Υλικά για 3-4 άτομα
200 γρ. φασόλια Πρεσπών (γίγαντες)
3-4 καρότα, κομμένα σε κύβους
1 κρεμμύδι ξερό, μεγάλο, ψιλοκομμένο
1 ματσάκι σέλινο
1 κ.σ. πελτέ
2-3 φύλλα δάφνης
150 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα
1 χούφτα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα πράσα, σε ροδέλες (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος)
1 κιλό σπανάκι, πλυμένο, καθαρισμένο και στραγγιγμένο
1 καυτή πιπερίτσα, τσίλι (προαιρετικά)
1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Αποβραδίς μουλιάζουμε τα φασόλια σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό. Την επομένη τα σουρώνουμε και ρίχνουμε φρέσκο νερό ίσα να τα καλύπτει.
Προσθέτουμε τα καρότα, το κρεμμύδι, το σέλινο, τον πελτέ και τα δαφνόφυλλα και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά, για περίπου 1 ώρα.
Κατόπιν ρίχνουμε τα ντοματάκια, τον δυόσμο, τα πράσα, το σπανάκι, την πιπερίτσα, το σκόρδο, τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Μεταφέρουμε το φαγητό σε ταψί και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.
