"Youth in Action" και το "Captain Cook"

Στα πλαίσια του Ευρωπαϊκού προγράμματος «Youth in Action» σε  συνεργασία με το Δήμο της Ηρωικής πόλης της Νάουσας  καθώς και ιδιώτες που ασχολούνται με την γαστρονομία έχει  υλοποιηθεί  το πρόγραμμα «Captain  Cook», από 17 έως 25 Αυγούστου 2011. Στο πρόγραμμα συμμετείχαν 50 νέοι  από Ιταλία, Ισπανία, Τουρκία, Εσθονία, Βουλγαρία, Σλοβενία και Ελλάδα. Υπεύθυνη και ψυχή του προγράμματος η Ναουσαία Κατερίνα Αμούτσια.

Στόχος είναι  να  προωθήσει  την κοινωνική  και διαπολιτισμική διάσταση της  διατροφής και να αναδείξει την αξία της μεσογειακής διατροφής. Οι νέοι ανέλαβαν να παρουσιάσουν τις συνήθειες και τη στάση τους στο θέμα της διατροφής και κάθε μέρα στα εργαστήρια μαγειρικής παρασκευάζονται από τις ομάδες των νέων διαφορετικά εδέσματα.

Την Παρασκευή 19/08 οι νέοι παραβρεθήκαν στο παραδοσιακό εργαστήριο «Συνταγή της γιαγιάς» στη Νάουσα για να παρακολουθήσουν τον τρόπο παρασκευής και μαγειρέματος δυο τοπικών παραδοσιακών προϊόντων, «τα γκαβόψαρα»  και «την λιαστή ντομάτα».

Την γευστική ξενάγηση επιμελήθηκε ο κ. Θοδωρής Ντόντης με την μητέρα του Ευρωσύνη.

Την Τρίτη 23/8 παραβρέθηκαν στον κήπο του Ξενοδοχείου Εσπερίδες όπου παρασκευάσαν με την καθοδήγηση του κ. Δημήτρη Μάντσιου την παραδοσιακή συνταγή της Νάουσας «Μάντζα» με ελάχιστο έως μηδενικό Ανθρακικό αποτύπωμα.

Πριν από την παρασκευαστική διαδικασία έγινε μια εισήγηση από κ Δημήτρη Μάντσιο για το τι είναι το Ανθρακικό Αποτύπωμα ενός Προϊόντος;

Το Ανθρακικό Αποτύπωμα ενός Προϊόντος είναι το συνολικό διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και τα υπόλοιπα αέρια του θερμοκηπίου τα οποία εκπέμπονται κατά τη διάρκεια ζωής (κύκλο ζωής) του προϊόντος, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής του, της χρήσης του και της τελικής απόρριψής του. Για παράδειγμα, το Ανθρακικό Αποτύπωμα μια σοκολάτας γάλακτος περιλαμβάνει τις εκπομπές της εκτροφής των αγελάδων και της παραγωγής του γάλακτος, της καλλιέργειας των σπόρων του κακάο και της ζάχαρης, τη μεταποίηση του προϊόντος, την παρασκευαστική διαδικασία και την συσκευασία. Περιλαμβάνει επίσης τις εκπομπές που προκαλούνται από τη μεταφορά του προϊόντος κατά τη διανομή του στα σημεία πώλησης καθώς και της απόρριψης της συσκευασίας από τον τελικό καταναλωτή.

Στην παραδοσιακή «Μάντζα» όπου συμφωνά με την μεθοδολογία της DS Consulting, έναν εξουσιοδοτημένο συνεργάτη της Cerbon Trust, με την  διαδικασία υπολογισμού σύμφωνα με το Πρότυπο PAS 2050, πιστεύουμε πως έχει το ελάχιστο ανθρακικό αποτύπωμα μια και όλα τα προϊόντα παρήχθησαν εντός των ορίων του Νομού Ημαθίας και κάποια από αυτά είναι από δική μας παραγωγή, μελιτζάνες, πιπεριές, ντομάτες, κολοκυθάκια, μαϊντανός, σκόρδο.

Τα υλικά μας για 60μερίδες: 3 κιλά κολοκυθάκια, 4κιλά πιπεριές κέρατο, 3κιλά μελιτζάνες, 1κιλό σκληρό κίτρινο τυρί ή μπατζος, 1 κεφάλι σκόρδο, 5κιλά ώριμες ντομάτες, 2ματσα μαϊντανός, 1+½ Λίτρο ελαιόλαδο, 3κ.σ. ζάχαρη, 10 φύλλα μαντζουράνα, 1 κούπα θυμάρι, αλάτι και πιπέρι,.

Στη διαδικασία παρασκευής της Μάντζας

Πλένουμε και κόβουμε σε κύβους τα παρακάτω: κολοκυθάκια, τις πιπεριές και τις μελιτζάνες (αυτές τις διατηρούμε σε αλατισμένο νερό για να ξεπικρίσουν)

Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε ελαφρά τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές και τις μελιτζάνες και σουρώνοντας τα, από την περίσσια του λαδιού, τα τοποθετούμε στη γάστρα.  

Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά (μαϊντανό, μαντζουράνα, θυμάρι) και τα μαραίνουμε με το αλάτι.

Στο λάδι σοτάρουμε το σκόρδο με τις ντομάτες τη ζάχαρη, και ρίχνουμε  τα μυρωδικά,

Περιχύνουμε τη σάλτα στη γάστρα και βάζουμε και από επάνω το τυρί.

Τοποθετούμε  τη γάστρα στο φούρνο για 1 - 1½ ώρα και είμαστε έτοιμοι  για άμεση γευστική απόλαυση.

Στη αναμονή της ολοκλήρωσης της Μάντζας ανταλλαχθήκαν απόψεις πάνω στις μαγειρικές τεχνικές. Συμπερασματικά είδαμε ότι  τουριστική κίνηση σε κάθε περιοχή βοήθησε την ανάπτυξη των τοπικών προϊόντων και αυτά με την σειρά τους βοήθησαν στην ποιοτική του αναβάθμιση.

Στη συνέχεια όλη η ομάδα γευμάτισε με την γευστικότατη και μυρωδάτη Μάντζα ενώ δεν έλειψαν οι απαραίτητες «βούτες με ψωμί» στις γάστρες ως επιστέγασμα της γευστικής απόλαυσης.

Στην συνέχεια ο κ. Δημήτρης Μάντσιος ανέπτυξε βιωματικά την εμπειρία μαγειρική του εμπειρία αναφερόμενος στον Οδυσσέας Ελύτης ο οποίος είπε πως  «Ένα τοπίο […] είναι η προβολή της ψυχής ενός λαού πάνω στην ύλη». Αν και θεωρό τον εαυτό μου πολύ μικρό, μπροστά στο μεγαλείο του Νομπελίστα ποιητή, θα συμπλήρωνα πως και οι απανταχού μάγειρες προβάλουν με τις δημιουργίες τους τον τόπο, τα χρώματα τα τοπία, δημιουργώντας με την ψυχή τους συνειρμούς γεύσης στην ταξιδιωτική κουλτούρα της κάθε περιοχής.

Στη λεκάνη της Μεσογείου έχουμε κοινά προϊόντα και κοινή μαγειρική κουλτούρα. Ένα πεντανοστιμο ανατολίτικο μπιαμ, έρχεται να ανταγωνιστεί το ακαταμάχητο λαδερό τουρλού, το οποίο δίνει σκυτάλη στο σκερτσόζικο ρατατούι για να περάσει η ίδια παρασκευαστική διαδικασία με μικρές παραλλαγές υλικών και δόσεων αλλά με κοινό χαρακτήρα σε όλη την μεσογειακή κουζίνα.

Ας επιστρέψουμε όμως στη Μακεδονίτικη γη όπου βασικός  παράγοντας των γαστρονομικών επιλογών παραμένει η χρήση των τοπικών παραγόμενων προϊόντων και ειδικότερα του κρασιού, ως ένα αξιόλογα κατεργασμένο προϊόν της αμπέλου.

Ο κύκλος της καλλιέργειας της γης ξεκινάει το Φθινόπωρο με την σπορά και αρχές της Άνοιξης αρχίζει η προσφορά των πρώτων καρπών της, όπου τα άφθονα νερά από τα χιόνια του χειμώνα και ο λαμπερός ήλιος βοηθούν στην σωστή και ολοκληρωμένη ανάπτυξη των φυτών.

Η εύφορη γη δίνει μια πλειάδα φρούτων και  λαχανικών σε άφθονες ποσότητες, τις οποίες η τοπική κατανάλωση κατά τη διάρκεια της συγκομιδής δε μπορεί να απορροφήσει.

Για το λόγο αυτό παρατηρούμε ότι αναπτυχθήκαν μέθοδοι συντήρησης και διατήρησης των λαχανικών τόσο βιομηχανικά όσο και οικιακά.

Προτείνω την ήπια μορφή μεταποίησης, κάνοντας αποκλειστικά χρήση φυσικών μέσων (αλάτι, σινάπι, ζάχαρη) και αποστειρωμένα γυάλινα βάζα. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της τεχνικής είναι τα γκαβόψαρα και λιαστές ντομάτες που είδατε στην συνταγή της γιαγιάς.

Φρέσκα φρούτα και λαχανικά, ευωδιαστά μυρωδικά,  αγνό ελαιόλαδο, καρποί σπόροι, είναι η βάση της Μεσογειακής Διατροφής όπου σωστά και δοκιμασμένα, κατέχει πρωταρχικό ρόλο, ως ένα διατροφικά επιβεβλημένο μοντέλο, μέσο διατήρησης της καλής υγείας και δόμησης του κάθε οργανισμού.

Και εδώ γενείτε ένα ερώτημα, μπορεί  ένας εργαζόμενος στον χώρο εργασίας ή κάποιος που κινείται έξω να εντάξει στην καθημερινότητά του τη Μεσογειακή διατροφή; Η απάντηση είναι ότι μπορεί και μάλιστα εύκολα, αρκεί να έχει την κατάλληλη διατροφική εκπαίδευση.

Κλείνοντας πιστεύω πως οι ταξιδιώτες, εσείς οι ίδιοι, θα πρέπει να αποκτήσετε μακράς διαρκείας μνήμες από έναν προορισμό.

"Το να τρως” ως διαδικασία, δεν μπορεί να διαρκέσει μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά η ποιότητα, οι γεύσεις ακόμα και οι μυρωδιές παραμένουν αποτυπωμένες στη μνήμη μας για πολλά χρόνια και μπορεί να κάνουν το ταξίδι, το κάθε ταξίδι μοναδικά απολαυστικό.